Вся история производства пищи, начиная с индивидуального (кухонного) приготовления и вплоть до массового индустриального производства сопровождается применением пищевых ингредиентов.
На первых порах ингредиенты использовали с целью продления сроков хранения, придания определенных органолептических свойств. История применения соли, натурального красителя кар мина насчитывает тысячелетия.
По мере развития индустриальных производств пищи, разработки новых способов выделения ингредиентов, расширения знаний об их функционально-технологических свойствах, возрастают как спектр применения ингредиентов, их назначение, так и ассортимент продуктов, в которых их используют. На сегодняшний день это практически все отрасли пищевой промышленности.
Параллельно с технологическим развитием углублялись знания о физиологической роли различных компонентов пищи.
Становится очевидной важнейшая, а порой и определяющая роль ингредиентов для поддержания здоровья, а порой – в лечении раз личных заболеваний.
На определенном этапе это определило появление (выделение) но вой отрасли производства продовольствия – функционального питания.
В ряде зарубежных стран определение функционального питания как нового класса продовольствия принято около 30 лет назад. За это время, например в Японии, доля функциональных продуктов в общем объеме производства пищи составила более 50 %, и динамика роста их объемов возрастает.
С принятием в России в 2005 г. ГОСТ Р 52349–2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» узаконено определение «функционального пищевого продукта».
Очевидно, это послужит дополнительным стимулом для интенсивного развития индустрии функционального питания в России, а соответственно и расширения применения ингредиентов нового поколения – физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Одним из таких ингредиентов является фибрегам – биоактивное растворимое пищевое волокно из акации.
Фибрегам – мультифункциональный ингредиент, сочетающий комплекс функционально-технологических свойств со способностью оказывать действенное влияние на ряд физиологических функций организма. С химической точки зрения он представляет собой полисахарид с молекулярным весом более 200000 дальтон, состоящий главным образом из арабиногалактана и глюкуроновой кислоты.
Фибрегам производят в виде хорошо растворимого белого порошка, не содержащего примесей. Растворы фибрегама не обладают абсолютно никаким вкусом и запахом, способными изменить органолептические характеристики пищевого продукта, в состав которого они входят.
Несмотря на очень большую молекулярную массу, волокно акации обладает очень низкой вязкостью. Это является следствием сильно разветвленной структуры, что делает молекулу волокна очень плотной и компактной (т.е. занимающей очень низкий гидродинамический объем). По этой причине растворы фибрегама могут достигать очень высокой концентрации – до 50 %, что позволяет использовать фибрегам в рецептуре различных видов продуктов в количестве,
оказывающем заметное влияние на физиологические функции.
1. ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ФИБРЕГАМА
Фибрегам – это смола акации, которая в течение многих десятилетий используется в пищевой промышленности при производстве кондитерских, хлебобулочных изделий, десертов, напитков, молочных продуктов. Появление знаний об уникальных питательных свойствах волокна акации поднимает сферу его использования на совершенно иной уровень.
В зависимости от структуры пищевые волокна играют различную физиологическую роль.
Одной из важнейших характеристик, определяющих как технологические, так и питательные свойства волокон, является растворимость. Не растворимые пищевые волокна по водоудерживающей способности ведут себя как наполнители, тогда как для растворимых волокон вязкость является определяющей и влияет на процесс пищеварения, главным образом, посредством механических механизмов.
Ферментируемость пищевого волокна – другой параметр, значимость которого возрастает, так как он отвечает за дальнейшие и более важные физиологические эффекты. Действительно, пищевое волокно не переваривается в верхней части пищеварительного тракта. Тем не менее, растворимые волокна могут разлагаться микрофлорой толстой кишки, которой необходимы энзимы для разрыва их полимерной структуры.
Бактерии, живущие в анаэробных условиях в толстой кишке, затем могут ассимилироваться и ферментировать продукты, полученные вследствие разложения волокон.
Результат ферментации пищевых волокон флорой толстой кишки – увеличение биомассы бактерий и образование различных продуктов метаболизма, таких как короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК). Этот последний феномен лежит в основе важных физиологических свойств пищевого волокна (Roberfroid, 1993).
Фибрегам – это растворимое пищевое волокно, обладающее основными свойствами пищевого волокна, очень полезными для здоровья человека.
2. КАЛОРИЙНОСТЬ
Пищевое волокно не переваривается в тонкой кишке и поэтому не служит источником метаболизируемой энергии. Тем не менее, некоторые типы пищевых волокон ферментируются бактериями, находящимися в толстой кишке, что ведет к синтезу короткоцепочечных жирных кислот, которые метаболизируются клетками эпителия стенок кишечника и другими периферийными тканями, такими как печень. Следовательно, калорийность растворимого пищевого волокна не равна нулю. Кроме того, присутствие пищевого волокна в продуктах может сократить абсорбцию других калорийных агентов, таких как жиры и углеводы. Вот почему никогда невозможно определить точную энергетическую ценность пищевого волокна. (Wisker and Feldheim, 1992)
Энергетическая ценность волок на акации оценена на основе измерения колеблющейся кривой роста крыс, которых кормили различны ми количествами волокон акации (Fournier et al., 1987).
До тех пор, пока вводимое количество волокна акации не превышало 30 % общего рациона, энергетическая ценность волокна акации не превышала нулевого значения. Однако рекомендуется рассматривать его энергетическую ценность как 2 ккал/г (Phillips, 1998).
Блог по расходным материалам 
Оставьте комментарий